Cappon magro alla genovese

Gallette o pane biscottato - Ortaggi di stagione: patate, carote, cavolfiori, barbabietole, fagioli, carciofi, ecc. - Sale - Pepe - Olio - Aceto - Funghi sottaceto - Cetriolini - Filetti di acciuga - Capperi - Olive verdi - Uova sode - Gamberi fritti o bolliti - Pesce capone o spigola - Limone - Salsa.

Spezzettate una certa quantità di gallette, e lasciatele rinvenire, bagnandole in acqua e aceto. Potete anche adoperare delle fette di pane biscottato, che spruzzerete d'aceto.

Lessate quindi gli ortaggi di cui potete disporre, fateli in dadi e conditeli con sale, pepe, olio e aceto, aggiungendoci: funghi sott'olio, cetriolini, filetti d'acciuga, capperi, olive verdi snocciolate, fettine d'uova sode e code di gamberi (gamberi fritti o bolliti, di cui poi si scortecciano le code).

Lessate poi un pesce capone o una spigola, toglietegli la pelle, spinatelo e dividete la carne in pezzi non troppo piccoli. Condite il pesce con sale, pepe, olio e limone. Potete aggiungere al pesce capone anche la carne di una aragosta bollita e ritagliata in fettine o in dadi grossi.

Preparate poi la salsa speciale che descriviamo qui di seguito e procedete al montaggio del piatto.

Fate prima uno strato di base con le gallette ben spremute e poi incominciate a disporre i vari ortaggi a gruppi, alternando bene i colori. Dopo un primo strato di erbe, mettete un po' di pesce e un po' di salsa, fate un secondo strato, e via di seguito, dando man mano alla preparazione la forma di cupola.

Versate poi su tutto la salsa rimasta, e guarnite il cappon magro con spicchi d'uova sode, acciughe, olive, gamberi, ecc.