Salse

Le salse sono preparazioni semiliquide che servono per accompagnare le vivande ed hanno lo scopo di arricchirne e di perfezionarne il gusto.

Nella loro composizione entrano grassi (burro, olio), liquidi (latte, brodo, vino, aceto, succo di limone, succo di pomodoro), ortaggi ed aromi di cucina, elementi di legatura che servono a dare ad esse più consistenza (uovo, farina, fecola), ed altri elementi che ne variano il gusto.

Per legare le salse - Quando le salse, pur continuando la cottura, rimangono troppo liquide, basta sciogliere bene un po' di fecola nell'acqua fredda e versarla a poco a poco nella salsa, mescolando col cucchiaio di legno, fino a raggiungere un sufficiente addensamento. Allo stesso scopo si può impastare con un coltello un po' di burro con un po' di farina e metterlo a pezzetto a pezzetto nella salsa bollente, mescolando con una frustina, fino a portare la salsa alla voluta densità; far bollire per almeno cinque minuti la salsa dopo che si è messo il burro impastato, per evitare che resti il sapore di farina.

Che cosa sono i fondi di cucina - Nelle grandi cucine, la rimanenza di abbondanti cascami della lavorazione delle vivande porta ad usarli per ottenere dei liquidi speciali, detti fondi di cucina, utilissimi nella confezione delle salse.

Il fondo bruno si ottiene rosolando nel forno, con un po' di olio o burro, ossa spezzate, ritagli di carne e anche cotenne di maiale, e passandoli poi in una casseruola in cui rosolano, in un po' di burro o olio, cipolle, carote, sedano, lauro e pepe in granelli. Si bagna con un bicchiere di vino e appena il vino e evaporato si mette acqua abbondante, si stacca il fondo di cottura e si lascia bollire pian piano per circa tre ore a recipiente coperto. Si sgrassa e si passa da un colino.

Questo fondo bruno viene adoperato, in sostituzione del sugo di carne, nelle preparazioni in cui è richiesto e specialmente nella confezione della salsa bruna e delle salse derivate.

Il fondo bianco si ottiene facendo stufare in una casseruola ossa e ritagli di vitello, carcasse, colli, spuntature di ali di pollo, con cipolle, carote e sedano. Si bagnano poi con acqua, si mette sale, pepe e un mazzolino aromatico, e si fa bollire adagio adagio per circa tre ore a recipiente coperto. Si sgrassa e si passa da un colino.

Il fondo bianco sostituisce con vantaggio il brodo nella preparazione delle salse che lo richiedono.

Il fondo di pesce si fa con un procedimento simile operando con spine, teste di pesce, cipolle, carote, sedano, sale e un po' di burro. Bisogna però farlo bollire adagio adagio per una ventina di minuti. La cottura prolungata comunicherebbe al fon do un sapore troppo forte.

Il fondo di pesce può utilmente servire non solo nella manipolazione di salse ma anche in tutte le altre preparazioni nelle quali è necessario il brodo di pesce.

Divisione delle salse in gruppi - Le salse che con uno schema pratico proponiamo alle nostre lettrici possono dividersi, a seconda degli elementi fondamentali di base, in quattro grandi gruppi:

1°) Salse composte di farina, burro e un liquido vario: latte, sugo di carne, brodo o anche vino o acqua (salsa besciamella, salsa bruna, salsa chiara vellutata).

2°) Salse composte di uovo, olio, aceto (salsa maionese) o uovo, burro, limone (salsa olandese).

3°) Salse piccanti, nella composizione delle quali si trova uno o più dei seguenti elementi: aceto, limone, acciughe, aglio, mostarda. In queste salse hanno molta importanza le erbe aromatiche.

4°) Salse che hanno per base il pomodoro.

Le operazioni complete per la preparazione di ogni salsa le abbiamo descritte minutamente nella salsa di base e, quindi, nelle salse derivate si trova il rimando alla ricetta principale e, di norma, solo la descrizione delle operazioni di completamento.