Salsa olandese alla crema semplificata

Burro, g. 30 - Farina, un cucchiaio - Latte o brodo di carne o di pesce, l. 0,500 - Tuorlo d'uovo - Crema di latte montata senza zucchero, 2 cucchiai - Succo di limone.

Mettete su fuoco molto debole, in una casseruolina, una grossa noce di burro e quando il burro sarà completamente liquefatto, aggiungete una cucchiaiata di farina, mescolate, fate cuocere e bagnate con mezzo litro di buon brodo o di latte.

Se la salsa serve per il pesce adoperate brodo di pesce.

Quando il composto sarà un po' addensato e senza grumi, mettete la casseruolina in una casseruola più grande contenente acqua bollente e lasciate così per qualche tempo a fuoco moderato.

Rompete ora nella salsa un rosso d'uovo e con una piccola frusta incominciate a montare la composizione aggiungendo, di quando in quando, un pezzettino di burro e facendo attenzione ad impiegarne in tutto un ettogrammo.

Lavorando sempre la salsa, questa si gonfia ed assume morbidezza di crema: quando sarà ben montata levatela dal bagnomaria, mescolateci un paio di cucchiaiate di crema di latte montata (chantilly) senza zucchero, spremeteci su qualche goccia di succo di limone e versatela nella salsiera.