Salsa bruna

Procedimento classico

Per 10 persone (mezzo litro di salsa): Farina, g. 30 - Burro, g. 50 - Grasso di prosciutto, g. 50 - Sugo di carne, l. 0,750 - Vino bianco, l. 0,100 - Cipolla, g. 60 - Carote gialle, g. 60 - Prezzemolo, 5 gambi - Funghi secchi, g. 25 - Conserva di pomodoro, un cucchiaio - Sale - Madera (o marsala), un cucchiaio.

Si tenga presente che per la preparazione di questa salsa occorrono circa due ore.

Tagliate in piccoli pezzi il grasso di prosciutto, la cipolla, le carote gialle e il prezzemolo, metteteli in una casseruola a bordi alti in cui avrete già fatto sciogliere il burro a fuoco molto moderato. Condite con un pizzico di sale e lasciate rosolare lentamente senza coprire, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Aggiungete poi la farina, sempre mescolando, e lasciatela cuocere a fuoco debolissimo finché abbia preso un colore rossastro, ma non troppo. (Per questa colorazione ci vorrà una decina di minuti circa). Sciogliete allora la farina col vino bianco, versato a piccole quantità alla volta e sempre mescolando. Quando il vino è evaporato, versate nella casseruola due terzi abbondanti del sugo di carne, aggiungete la conserva di pomodoro e mescolando in continuazione fate riprendere il bollore.

Lavate i funghi secchi, fateli rinvenire in acqua calda, tagliateli in piccoli pezzi, scolateli bene e metteteli nella casseruola. Diminuite il calore e fate cuocere per circa un'ora senza coprire la casseruola.

Durante questo tempo levate accuratamente con un cucchiaio la schiuma e il grasso che verranno alla superficie.

Togliete poi la salsa dal fuoco, passatela attraverso un passino in un'altra casseruola e rimettetela sul fuoco. Fate riprendere l'ebollizione e sgrassate e schiumate ancora la salsa per mezz'ora aggiungendo ad un cucchiaio alla volta il sugo di carne lasciato da parte.

Nel caso che la salsa risultasse troppo liquida, lasciatela ancora per qualche minuto sul fuoco.

Per completarla, mentre la salsa è calda, ma senza farla più bollire, aggiungete un cucchiaio di madera (o, meglio ancora, del nostro marsala secco che lo sostituisce benissimo) e se non adoperate subito la salsa, tenetela in caldo a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto perché al la superficie non si formi la pellicola.

Procedimento sbrigativo

Per 10 persone: Burro, g. 50 - Prosciutto magro, g. 50 - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Funghi secchi - Garofano - Pepe in grani - Lauro - Sale - Vino bianco secco, l. 0,100 - Acqua o brodo, l. 0,500 - Estratto di carne, un cucchiaino - Fecola di patate, un cucchiaino - Marsala - Facoltativo: un cucchiaino di salsa di pomodoro.

Mettete sul fuoco in una casseruola una noce di burro e 50 grammi di prosciutto magro tagliuzzato. Tagliuzzate minutamente anche una cipolla, una carota gialla, una costola di sedano e qualche gambo di prezzemolo. Fate scaldare il burro, aggiungete gli ortaggi completando con un pizzico abbondante di funghi secchi (appena lavati in acqua), mezzo chiodo di garofano, un pizzico di pepe in granelli, mezza foglia di lauro e un pizzico di sale.

Fate rosolare tutto e quando gli ortaggi e il resto saranno ben coloriti bagnate col vino bianco secco che metterete in tre o quattro riprese non aggiungendo dell'altro vino se quello messo precedentemente non si è asciugato.

Bagnate allora con l'acqua o il brodo, aggiungete un cucchiaino di estratto di carne, e lasciate bollire dolcemente per mezz'ora a recipiente coperto.

Passate poi la salsa da un colino e con un cucchiaio di legno pigiate bene i vari ingredienti per farne uscire tutto il sugo.

Rimettete la salsa passata nella casseruola e addensatela con un cucchiaino di fecola di patate sciolta a parte in una tazzina con un dito di marsala.

Appena la salsa sarà addensata tirate indietro la casseruola e completatela fuori del fuoco con una trentina di grammi di burro che metterete un pezzetto alla volta mescolando col cucchiaio di legno.

Alcune volte, e per speciali preparazioni, si può unire alla salsa descritta un cucchiaino di salsa di pomodoro, dopo aver bagnato gli ortaggi col vino e prima d'impiegare l'acqua.