Salsa bruna alla cacciatora

Per 10 persone (mezzo litro abbondante di salsa): Farina, g. 30 - Burro, g. 100 - Grasso di prosciutto, g. 40 - Sugo di carne, l. 0,200 - Marinata, l. 1,250 - Aceto, 3 cucchiai - Vino rosso, l. 0,150 - Cipolla, g. 30 - Carota gialla - Prezzemolo, 5 gambi - Ginepro, 3 bacche - Pepe, 6 grossi chicchi - Facoltativo: pepe di Cayenna.

Questa salsa si adopera per la selvaggina tenuta per qualche tempo in marinata.

Se è già stata preparata una salsa bruna secondo la ricetta classica, non vi è da far altro che aggiungere alla salsa la marinata e portare tutto, a bagnomaria o su fuoco debolissimo, alla voluta quantità.

In caso diverso, è più comodo e più semplice preparare la salsa nel modo seguente.

Fate sciogliere su fuoco moderato in una casseruola 40 grammi di burro e fateci leggermente rosolare la cipolla, la carota gialla, il prezzemolo e il grasso di prosciutto, tagliati in piccoli pezzi. Aggiungete poi la farina e sempre mescolando lasciatela cuocere dolcemente finché abbia preso un colore rossastro (cioè per una decina di minuti circa).

Diluite allora l'impasto col sugo di carne, la marinata e l'aceto e portatelo all'ebollizione; quando questa si è dichiarata, continuate la cottura a calore debolissimo e a recipiente sempre scoperto; dopo mezz'ora scarsa dall'ebollizione mettete nella salsa i chicchi di pepe e le bacche di ginepro schiacciate. In questa fase della cottura bisogna schiumare e sgrassare la salsa.

Dopo quaranta minuti dall'ebollizione passate la salsa attraverso un passaverdure spremendola bene; rimettetela nella casseruola, fate riprendere il bollore e continuate la cottura per circa tre quarti d'ora; poi cominciate ad aggiungere il vino rosso ad un cucchiaio per volta.

Se la salsa fosse ancora troppo liquida, fatela ridurre su fuoco molto vivo, ed infine aggiungete 60 grammi di burro in pezzetti e, se volete, una puntina di pepe di Cayenna.

Per la maggior finezza della salsa converrebbe in ultimo passarla attraverso un passino molto fine.