Salsa olandese

Burro, g. 200 - Tuorli d'uovo, 2 - Latte, mezzo bicchiere - Fecola di patate, un cucchiaino - Sale - Succo di limone - Pepe.

Prendete una piccola casseruola a bordi alti, metteteci 25 grammi di burro, la fecola di patate, tre cucchiai di latte, i tuorli d'uovo e il sale e con una frusta sbattete a freddo questi elementi; mettete poi la casseruola a calore molto moderato e non cessate di sbattere finché il composto sia diventato spesso e cremoso.

Dividete il rimanente burro in pezzetti. Levate allora la casseruola dal fuoco, metteteci un pezzetto di burro e riportatela subito a calore debolissimo, sempre sbattendo per fare assorbire il burro dall'uovo; continuate così a mettere pezzetti di burro togliendo la casseruola dal fuoco e a riportarla subito a calore debolissimo sbattendo continuamente la salsa.

Verso la fine della lavorazione alternate al burro piccole quantità di latte fino a farne assorbire altre due cucchiaiate. Completate poi la salsa mescolandoci il succo di limone e il pepe.

Se non dovete servirla subito, mantenete in caldo la casseruola a bagnomaria.

Se malgrado tutte le precauzioni, la salsa si decomponesse, travasatela in una terrina e fatela freddare. Mettete in un'altra casseruola un rosso d'uovo e aggiungete a poco a poco, sempre sbattendo con la frusta, la salsa decomposta. Rimettete infine la casseruola a bagnomaria con acqua tiepida e continuate a sbattere finché la salsa sia di nuovo montata.