Salsa besciamella

Per 10 persone (mezzo litro di salsa): Burro, g. 50 - Farina, g. 50 - Latte, l. 0,500 - Sale - Noce moscata.

La sauce à la Béchamel viene, naturalmente, dalla Francia e deve il suo nome a Louis de Béchameil, marchese di Nointel, ricco finanziere che aveva acquistato l'onorifico incarico di maître d'hotel di Luigi XIV.

Ma la famosa salsa, secondo gli scrittori francesi, esisteva ancora prima del signor de Béchameil e all'origine era la derivazione di una salsa vellutata con abbondante aggiunta di farina.

Secondo l'uso cui essa è destinata, se cioè occorre più o meno densa, variano le proporzioni dei componenti: burro, farina e latte. Le dosi da noi fissate sono per una salsa di media densità.

Si mette il burro in una casseruolina su fuoco moderato e quando è liquefatto si aggiunge la farina e si fa cuocere adagio adagio per qualche minuto, mescolandola continuamente ed evitando che prenda colore. Si terrà pronto il latte, bollente, e a piccole quantità si aggiungerà al composto di burro e farina sciogliendolo con una frustina o col cucchiaio di legno. Si condisce la salsa con sale e un nonnulla di noce moscata e, sempre mescolandola, si fa cuocere e addensare tenendola sul fuoco per un'altra decina di minuti.

Se la salsa besciamella serve per velare delle preparazioni già ultimate o per legare altre salse, si tiene di giusta densità. Se invece serve per amalgamare dei composti che andranno poi cotti, come, ad esempio, crocchette, budini, ecc., si tiene più densa: o diminuendo la quantità del latte o lasciando più a lungo la salsa sul fuoco, in modo che possa ridursi di quel tanto che è necessario.