Salsa chiara vellutata alle uova

Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo, l. 0,750; prezzemolo; funghi secchi facoltativi, g. 30) - Tuorli d'uovo, 3 - Pepe, un pizzico - Brodo, l. 0,100 - Burro, g. 30 - Sale - Noce moscata.

Questa salsa è anche conosciuta come salsa alemanna o parigina.

Preparate la salsa vellutata secondo la nostra ricetta, toglietela dal fuoco e passatela attraverso un passino in un tegame dal fondo molto spesso.

Sciogliete in una terrinetta i tuorli d'uovo con il brodo tiepido, uniteli con delicatezza alla salsa mescolando sempre, e aggiungete un pizzico di pepe e un po' di noce moscata.

Rimettete il tegame a calore abbastanza forte e, per non fare attaccare la salsa al fondo, mescolate senza interruzione fino a riportare la salsa alla densità che aveva prima.

Levatela allora dal fuoco, aggiungete il burro a piccoli pezzi, provate se occorre ancora sale e servitevene o tenetela in caldo a bagnomaria.