Salsa chiara vellutata aromatica

Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo di pesce, l. 0,500) - Acciughe, 5 - Burro, g. 30 - Cetriolini sottaceto, 2 - Capperi, mezzo cucchiaio - Prezzemolo - Sale.

Preparate una salsa vellutata secondo la nostra ricetta usando, invece del brodo, un brodo di pesce qualsiasi, anche ottenuto coi cascami di pesce, ed eliminando i funghi secchi.

Intanto preparate il burro d'acciuga schiacciando insieme, con la lama di un coltello, il burro e le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzi in modo da impastarli perfettamente; e quando la salsa vellutata sarà sufficientemente addensata, diminuite il calore ed unite ad essa il burro d'acciuga a un pezzetto alla volta e mescolando in continuazione.

Tritate finemente sul tagliere i capperi, i cetriolini e il prezzemolo e quando la salsa sarà a punto, toglietela dal fuoco, verificate se occorre sale, e versateci il trito mescolando con delicatezza.