Salsa maionese
Tuorli d'uovo, 2 - Olio, l. 0,200 - Aceto, un cucchiaio (oppure succo di limone) - Sale fino, un buon pizzico - Facoltativo: pepe bianco, un pizzico.
Premessa: la riuscita della maionese dipende da tre fattori.
La temperatura delle uova, dell'olio e della terrina deve essere tiepida. Se l'olio è conservato in luogo freddo sarà bene, prima di adoperarlo, lasciare scaldare la bottiglia in acqua tiepida; anche le uova, prima di essere adoperate, dovranno essere messe nell'acqua tiepida; per ottenere la terrina calda, basterà lavarla con acqua bollente ed asciugarla rapidamente. Infine, chi deve manipolare la maionese scelga un posto tiepido e senza correnti.
L'olio deve essere versato a goccia a goccia. Per ottenere che l'olio scenda a gocce sarebbe bene versarlo dall'apposito bricco con beccuccio sottile.
Bisogna rispettare le proporzioni fra le uova e l'olio. Se la quantità di olio adoperato è troppo abbondante rispetto alle uova, la salsa si decompone. (Calcolare in media che per ogni rosso d'uovo occorre un decilitro di olio).
Mettete in una terrina i tuorli d'uovo, senza traccia di chiara, e conditeli col sale e con mezzo cucchiaino di aceto per sciogliere bene i tuorli. Se piace, aggiungetevi un pizzico di pepe bianco.
La salatura della maionese si può fare anche sciogliendo il sale nell'aceto ed usando per diluire la salsa l'aceto salato.
Con un cucchiaio di legno rompete i tuorli d'uovo e incominciate a girarli procurando di mantenerli verso il centro della terrina senza spanderli troppo.
Poi a goccia a goccia, lentissimamente, incominciate a far cadere l'olio sulle uova girando con un movimento sempre dolce e regolare: non importa che il movimento sia sempre nello stesso senso.
Quando le uova avranno assorbito un paio di cucchiaiate di olio, la salsa tenderà ad addensarsi troppo. Aggiungete subito qualche goccia di aceto o di limone per riportarla ad un a densità non eccessiva, e riprendendo a versare l'olio potrete farlo scorrere in un piccolo filo ininterrotto continuando il regolare movimento.
Abbiate cura di diluire la salsa con qualche goccia di aceto o di limone appena vi sembrerà che diventi troppo spessa.
La maionese terminata deve essere abbastanza consistente per sostenere il peso del cucchiaio. Se fosse eccessivamente densa e non convenisse diluirla con l'aceto perché è già sufficientemente saporita, aggiungeteci un cucchiaino di acqua tiepida.
Se nonostante tutte le precauzioni la maionese si decomponesse, mettete un altro tuorlo d'uovo crudo in una terrina e aggiungeteci a poco a poco la salsa decomposta, ricominciando le operazioni.