Salsa piccante alle cipolline

Cipolline sottaceto, g. 15 - Tuorli d'uovo, 3 - Burro, g. 175 - Aceto, 4 cucchiai - Vino bianco, 4 cucchiai - Prezzemolo tritato, 2 cucchiai - Sale, un buon pizzico - Pepe bianco, qualche granello.

Questa salsa è conosciuta anche come salsa béarnaise.

Mettete in una casseruolina, su fuoco molto moderato, l'aceto, il vino bianco, le cipolline sottaceto, un cucchiaio di prezzemolo tritato e qualche granello di pepe, e fate bollire dolcemente a casseruola scoperta fino a che il liquido sarà ridotto alla metà.

Passate poi il liquido da un passino e fatelo freddare.

Rompete i tuorli d'uovo in una casseruola a fondo spesso e con una frustina sbatteteli facendo assorbire ad essi a poco a poco la riduzione di vino ed aceto.

Mettete la casseruola a calore debolissimo o, meglio ancora, in bagnomaria con acqua non molto bollente, e cominciate ad addizionare alla salsa, sbattendo continuamente con la frustina, tutto il burro, ad un pezzetto alla volta. Non mettete altro pezzetto se il primo non si è ancora bene amalgamato.

Fate attenzione che la salsa non arrivi mai al bollore, altrimenti si straccia.

Quando la salsa avrà assorbito tutto il burro, salatela e mischiateci un'altra cucchiaiata di prezzemolo tritato. Questa salsa va servita tiepida.