Salsa chiara vellutata verde

Per 10 persone: Salsa chiara vellutata (burro, g. 30; farina, g. 30; brodo di carne e brodo di pesce in eguale misura, l. 0,750) - Sale - Pepe bianco - Burro, g. 50 - Verde di spinaci.

Questa salsa è conosciuta come salsa veneziana.

Preparate una salsa chiara vellutata secondo la nostra ricetta, usando brodo di carne e brodo di pesce in eguali proporzioni, ed escludendo il prezzemolo e i funghi secchi.

Quando la salsa sarà addensata, conditela con poco sale e un pizzico di pepe bianco, abbassate al minimo il calore e montando con un frustino di ferro, aggiungete nella salsa 50 grammi abbondanti di burro che metterete a piccoli pezzi, avvertendo di non metterne un altro pezzetto, se il primo non si è bene amalgamato alla massa.

Quando la salsa sarà montata uniteci un po' di verde di spinaci che le comunicherà un grazioso color verde pallido.

Per preparare il verde di spinaci, prendete un pugno di foglie di spinaci crudi, pestatele bene nel mortaio, poi mettetele in una salvietta e strizzate forte. Ne uscirà un liquido verdastro che raccoglierete in un tegamino.

Mettete il tegamino sul fuoco e al primo bollore vedrete che il liquido si sarà decomposto. Passatelo allora da un velo. La parte acquosa se ne andrà, sul velo rimarrà la poltiglia verde che è il colore da adoperare.

Mettetene nella salsa la quantità necessaria per ottenere il punto di colorazione indicato.