Salsa piccante calda

Prosciutto magro, g. 50 - Cipolla - Prezzemolo - Sedano - Garofano - Lauro - Aglio - Sale - Pepe - Aceto, un bicchiere scarso - Brodo o acqua, mezzo bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino - Fecola di patate, un cucchiaino - Mostarda, un cucchiaino - Capperi, 2 cucchiai - Cetriolini, 2 - Burro, g. 30 circa.

Tritate grossolanamente sul tagliere il prosciutto magro con la quarta parte di una cipolla di media grandezza, qualche gambo di prezzemolo e un pezzo di costola di sedano. Mettete tutto in una casseruola aggiungendo un chiodo di garofano, mezza foglia di lauro spezzettata, un pizzico d'aglio schiacciato, un pizzico di sale e abbondante pepe. Bagnate con un bicchiere scarso d'aceto, coprite la casseruolina, mettetela sul fuoco e lasciate bollire fino a che l'aceto si sarà ridotto ad un terzo.

In un'altra casseruolina mettete mezzo bicchiere di brodo o d'acqua e quando il brodo bollirà scioglieteci un cucchiaino di estratto di carne.

Mettete in un bicchiere un cucchiaino di fecola di patate sciogliendola con un dito d'acqua fredda. Versate pian piano, un po' alla volta, questa fecola diluita nella casseruolina del brodo e, mescolando, fate addensare. (Bisogna mettere un po' di fecola alla volta per non correre il rischio di addensare troppo il brodo).

A questo brodo unite l'aceto bollito con gli aromi, facendolo passare da un colabrodo, e completate la salsa con la mostarda, i capperi spremuti e i cetriolini ritagliati in fettine.

Tenete questa salsa in caldo a bagnomaria e prima di adoperarla mischiateci, fuori del fuoco, qualche pezzettino di burro, che metterete un pezzetto alla volta e sempre mescolando.