Salsa bruna al madera

Per 10 persone: Salsa bruna classica (farina, g. 30; burro, g. 50; grasso di prosciutto, g. 50; sugo di carne, l. 0,750; vino bianco, l. 0,100; cipolla, g. 60; prezzemolo, 5 gambi; funghi secchi, g. 25; conserva di pomodoro, un cucchiaio; sale) - Madera, l. 0,200.

Per confezionare questa salsa, molto raffinata per l'impiego di una dose abbondante di madera che dà ad essa un particolare sapore aromatico, vanno seguite, lo raccomandiamo vivamente, le precise norme che abbiamo descritto per la salsa bruna allestita col procedimento classico più elaborato; risultati molto meno accettabili si avrebbero con la salsa bruna allestita col procedimento sbrigativo.

Procedete pertanto così.

Preparate molto accuratamente la salsa bruna col procedimento classico, lasciandola un po' più a lungo sul fuoco per ottenerla più densa e senza completarla col cucchiaio finale di marsala o di madera.

Al momento di servirla, se la salsa è stata preparata in precedenza, riscaldatela a bagnomaria in modo da averla bollente e aggiungeteci il madera mescolando con delicatezza.

Dopo che vi è stato aggiunto il vino madera, che in questo caso è di rigore e non può venire sostituito col marsala, la salsa non deve più bollire, altrimenti perderebbe il caratteristico aroma.