Salsa piccante tartufata

Burro, g. 200 - Olio, g. 150 - Aglio, 4 spicchi - Acciughe, 6 - Sale - Tartufo bianco.

È una specialità della cucina piemontese, conosciuta generalmente come bagna cauda.

Si mettono in un tegame il burro, l'olio e quattro spicchi d'aglio tritati finissimi. Si pone il tegame sul fuoco e si fanno scaldare i grassi senza però lasciar prendere colore all'aglio, che deve rimanere bianco.

Si tira indietro il tegame, si aggiungono le acciughe lavate, spinate e fatte a pezzetti e si lasciano sciogliere mescolandole con un cucchiaio di legno.

Si ultima la bagna con un pizzico di sale e un tartufo bianco tagliato in fettine sottili.

Questa bagna deve mantenersi sempre calda e, a tale scopo, c'è chi usa presentarla in tavola in piccoli tegami, uno per ciascun commensale, su appositi fornelletti scaldavivande.

Specialmente apprezzati con la bagna cauda sono i cardi del Piemonte, dolci e teneri. Questi cardi vengono ben risciacquati, tagliati a pezzi di circa quattro centimetri, privati di qualche filamento e messi per qualche tempo in acqua fresca acidulata con succo di limone. Si serve la bagna cauda e insieme le costole crude del cardo, asciugate e accomodate in un piatto con salvietta.