Salsa bruna ai tartufi

Per 10 persone: Salsa bruna classica o sbrigativa - Tartufi, 3 - Burro, g. 50 - Prosciutto magro, g. 60 - Cipolla - Lauro - Marsala, l. 0,100 - Sugo di carne, l. 0,100 - Pepe bianco.

Questa salsa è conosciuta anche come salsa Périgueux.

Preparate la salsa bruna col procedimento classico o con quello sbrigativo.

Intanto approntate i tartufi e il composto di prosciutto.

Lavate i tartufi, asciugateli, raschiateli leggermente raccogliendo le raschiature in un piatto, tagliateli in dadini e metteteli in una casseruolina. Se i tartufi non sono crudi ma in scatola, tagliateli in dadini e teneteli da parte per aggiungerli alla salsa all'ultimo momento con il loro liquido.

Fate sciogliere il burro su fuoco moderato in una casseruolina, aggiungete il prosciutto ritagliato in listarelle e fatelo rosolare leggermente; mettete poi una mezza cipolla tritata, un pezzetto di lauro, il marsala, il sugo di carne, le raschiature di tartufo e il pepe. Lasciate bollire dolcemente, senza coprire, finché il liquido si sia ridotto a un decilitro circa, passatelo poi attraverso un colino e versatelo nella casseruolina dei tartufi.

Fate cuocere il composto a casseruolina coperta per qualche minuto soltanto e infine aggiungetelo alla salsa bruna caldissima (o che avrete riscaldato a bagnomaria) lasciando insaporire tutto per circa 5 minuti a calore debolissimo.