Carni, ovini

Agnelli, capretti, castrati hanno tutti uno speciale segno di riconoscimento: carni sostenute e grasse. Naturalmente le carni dell'agnello e del capretto sono molto bianche, quelle del castrato d'un bel rosso purpureo.

Il castrato vecchio ha invece carne oscura e granulosa, scarso grasso di colore giallognolo accentuato. Del resto l'odorato distingue facilmente, a traverso il caratteristico odore acre e piccante, il castrato che abbia varcato quei limiti d'età che gli consentono di apparire decentemente ad una tavola.

I tagli migliori sono: il coscetto, la sella, o rognonata, e le costolette.

I tagli più scadenti: la spalla, il petto e il collo.