Abbacchio uso caccia

Per 6 persone: Coscetto d'abbacchio disossato, g. 800 - Prosciutto, g. 50 - Salvia, 4 foglie - Limone - Chiodi di garofano, 3 - Cipolla - Sedano - Pepe - Olio, mezzo bicchiere - Acciuga - Prezzemolo, un ciuffo - Sale - Aceto.

Ricoprite il fondo di un tegame, nel quale il pezzo di carne possa entrare giusto, con le fettine di prosciutto e con le foglie di salvia. Aggiungete un pezzetto di buccia di limone, il sedano intero, la cipolla non ritagliata, i grani di pepe e i chiodi di garofano, e infine su tutto appoggiate la carne ben legata perché rimanga in forma. Condite con un pizzico di sale, bagnate con mezzo bicchiere di acqua e aggiungete l'olio e l'aceto.

Chiudete il recipiente con un foglio di carta paglia, che fermerete con una passata di spago, e sulla carta appoggiate il coperchio, sul quale porrete un leggero peso. Portate il tegame su fuoco molto debole e lasciate cuocere dolcemente la carne per due ore, senza mai scoprirla.

Trascorso questo tempo tutto il liquido si sarà asciugato e la carne comincerà a soffriggere. Toglietela allora subito dal tegame e passate il fondo di cottura.

Pestate nel mortaio l'acciuga lavata e spinata insieme al prezzemolo e unite questo pesto aromatico in una teglia al fondo di cottura. Diluite con qualche cucchiaiata di acqua questa salsa, fatela scaldare e poi aggiungeteci la carne ritagliata in fettine.

Lasciate sobbollire e insaporire per qualche minuto, poi togliete dal fuoco la vivanda ultimandola con succo di limone, e mandatela prontamente in tavola. Può essere servita anche fredda.