Abbacchio alla campagnola

Per 6 persone: Coscetto d'abbacchio, kg. 1 - Olio - Burro, g. 50 - Acciughe, 2-3 - Aglio - Semi di finocchio, un cucchiaio - Aceto, 2 cucchiai - Sale - Pepe - Farina, un cucchiaio - Brodo o acqua, un ramaiolo - Facoltativo: crostini di pane fritti.

Tagliate in fettine o in tocchetti un coscetto d'abbacchio eliminando completamente le ossa. Poi lavate la carne e asciugatela.

Mettete in una casseruola un dito d'olio e il burro, fate scaldare bene i grassi e aggiungete l'abbacchio, che farete rosolare a fuoco vivace.

Intanto preparate due o tre acciughe lavate e spinate, uno spicchio d'aglio, e pestate ogni cosa nel mortaio in modo che diventi una poltiglia. A questa poltiglia aggiungete i semi di finocchio e l'aceto.

Quando l'abbacchio sarà ben rosolato, conditelo con sale e pepe, e scolate un po' del grasso. Aggiungete allora il pesto, fate insaporire bene e, quando l'umidità dell'aceto sarà evaporata, spolverizzate sulla carne una cucchiaiata di farina. Mescolate e finalmente bagnate con un ramaiolo di brodo o d'acqua. Lasciate cuocere ancora un po', in modo che la salsa possa bene addensarsi, e versate nel piatto di servizio. Potete contornare l'intingolo con una corona di crostini di pane tagliati a triangolo e fritti.