Abbacchio brodettato

Per 6 persone: Abbacchio, kg. 1 - Strutto, un cucchiaio - Prosciutto grasso e magro, un cucchiaio - Cipolla - Sale - Pepe - Farina, mezzo cucchiaio - Vino bianco - Tuorli d'uovo, 2-3 - Succo di limone - Prezzemolo.

Dividete in pezzi l'abbacchio e mettetelo in una casseruola con una buona cucchiaiata di strutto, una cucchiaiata di prosciutto grasso e magro tagliato in pezzettini, e mezza cipolla tritata.

Fate cuocere su fuoco moderato, affinché la cipolla non bruci e l'abbacchio non si colorisca troppo. Condite con sale e pepe; poi, quando l'abbacchio si sarà ben rosolato, aggiungete mezza cucchiaiata di farina. Mescolate accuratamente e, dopo un paio di minuti circa, bagnate con due dita di vino bianco.

Quando il vino si sarà asciugato, bagnate l'abbacchio con dell'acqua, in modo che i pezzi rimangano quasi coperti, diminuite un po' il fuoco, coprite la casseruola e continuate la cottura fino alla fine, mescolando di quando in quando e aggiungendo un altro pochino d'acqua, se vedeste che il bagno si asciugasse troppo.

Al termine della cottura la salsa dovrà essere di quantità sufficiente e non troppo liquida.

Una decina di minuti prima del pranzo, mettete in una scodella due o tre rossi d'uovo, diluiteli col succo di un limone non troppo grande, e batteteli un po' con la forchetta per romperli, aggiungendo una cucchiaiata di prezzemolo trito.

Versate le uova sull'abbacchio, mescolate e tenete la casseruola su calore debolissimo per cinque o sei minuti affinché l'uovo abbia il tempo di accremarsi ma senza stracciarsi.