Agnello brasato

Per 6 persone: Coscetto d'agnello, kg. 1 - Burro - Olio - Cipolla - Grossa carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Sale - Pepe - Vino bianco secco, un bicchiere - Brodo o acqua - Contorno di carciofi al tegame o piselli al prosciutto.

Scaldate in una casseruola, possibilmente ovale, un pochino di burro ed olio e, quando il grasso sarà caldo, mettete giù l'agnello che farete rosolare a fuoco piuttosto vivace fino a che incomincerà a colorirsi. Allora estraetelo e tenetelo in caldo tra due piatti ovali.

Nel grasso della casseruola mettete ora abbondanti ortaggi grossolanamente tritati: una cipolla, una carota gialla, una o più costole di sedano e un bel ciuffo di prezzemolo con tutti i gambi. Diminuite un poco il fuoco e fate imbiondire adagio adagio questi ortaggi. Se colorissero troppo presto e minacciassero di bruciacchiarsi, versate nella casseruola una cucchiaiata di acqua.

Quando gli ortaggi avranno preso una bella tinta d'oro scura e saranno quasi sfatti, rimettete nel recipiente il coscetto con l'eventuale sugo che avrà cavato e continuate a far rosolare insieme ortaggi e coscetto. Condite con sale e pepe e, quando l'agnello sarà ben colorito, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco secco che metterete in due o tre volte, non aggiungendo dell'altro vino se quello messo precedentemente non sarà completamente asciugato.

Quando tutto il vino sarà evaporato, incominciate a bagnare l'agnello con un pochino di brodo od acqua, diminuendo un po' l'intensità del fuoco e aggiungendo il brodo o l'acqua in piccole quantità (circa mezzo bicchiere alla volta) e tenendo il recipiente coperto. Continuate così la cottura dolcemente e a lungo, rivoltando di quando in quando l'agnello e staccando bene il fondo della cottura.

Verso la fine di essa bagnate l'agnello un po' più abbondantemente, coprite di nuovo e lasciate sul fuoco fino a completa cottura. A questo punto l'agnello dovrà avere assunto una bella colorazione scura e la salsa dovrà essere densa e avviluppare l'agnello di un lucido manto.

Estraete allora l'agnello, tagliatelo e accomodatelo sul piatto di servizio.

Inclinate poi la casseruola da un lato e con un cucchiaio sgrassate accuratamente la salsa. Se essa fosse troppo densa aggiungeteci un pochino di brodo o d'acqua.

Passatela allora da un colino raccogliendola in una casseruolina, fatela ben scaldare e poi, fuori del fuoco, ultimatela con qualche pezzetto di burro, che amalgamerete alla salsa mescolando con un cucchiaio di legno.

Con questa salsa velate l'agnello e fatelo portare in tavola, accompagnandolo con carciofi al tegame o con pisellini al prosciutto.