Coscetto di castrato uso capriolo

Per 6 persone: Coscetto di castrato, kg. 1,500 - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Aglio - Prezzemolo, un pugno - Olio - Chiodi di garofano - Lauro - Basilico - Rosmarino - Salvia - Pepe in grani - Vino rosso secco, un bicchiere e mezzo - Aceto, mezzo bicchiere - Burro - Sale - Acqua, 1-2 ramaioli - Brodo - Fecola di patate - Marsala - Gelatina di ribes, un cucchiaio colmo - Pinoli, un pugno - Scorzetta di arancia candita, un cucchiaio.

Fate mettere bene in pulito dal macellaio un coscetto - levando le ossa inutili e nettando bene l'osso del manico - e lasciatelo insaporire in una marinata speciale.

Tritate sul tagliere una cipolla, una carota gialla, una costola di sedano, uno spicchio d'aglio, un pugno di prezzemolo, e mettete poi le erbe in una casseruola con qualche cucchiaiata d'olio, due chiodi di garofano, una foglia di lauro, un pizzico di basilico, un rametto di rosmarino, un pochino di salvia e un buon pizzico di pepe in granelli. Niente sale.

Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora fino a che le erbe saranno bene appassite, senza tuttavia lasciarle colorire troppo. Versate allora nella casseruola un bicchiere e mezzo di vino rosso secco e mezzo bicchiere d'aceto. Lasciate bollire adagio per qualche minuto, poi tirate via la casseruola dal fuoco; e quando la marinata sarà appena tiepida, versatela con tutti gli aromi sopra il coscetto, che avrete messo in una terrina.

Lasciate stare il castrato così almeno un'intera giornata (se saranno due o tre giorni tanto meglio), avendo cura di voltarlo spesso ed innaffiarlo con cucchiaiate della marinata, se questa non fosse sufficiente a coprirlo interamente.

Il giorno in cui dovrete cucinare il castrato, estraetelo dalla marinata, asciugatelo, legatelo per mantenerlo in forma e mettetelo in una casseruola con un po' d'olio e di burro ed altre erbe fresche (cipolla, carota gialla, sedano, ecc.).

Conducete la prima parte della cottura su fuoco vivace affìnché l'umidità della carne evapori presto e il coscetto possa ben rosolarsi; conditelo col sale e, quando il castrato avrà preso un bel colore biondo, bagnatelo a poco a poco con la marinata (passata da un colabrodo per liberarla dalle erbe).

Quando il castrato avrà assorbito tutta la marinata, diminuite il fuoco e bagnate ancora la carne con uno o due ramaioli d'acqua, coprite la casseruola e lasciate finir di cuocere per un'ora e più, aggiungendo un altro po' d'acqua se il coscetto si asciugasse troppo.

A cottura completa estraetelo e affettatelo ricomponendolo sul piatto di servizio.

Preparate finalmente la salsa. Inclinate la casseruola da un lato e con un cucchiaio togliete il grasso che si sarà raccolto alla superficie. Diluite con un po' di brodo o d'acqua il fondo di cottura, lasciatelo bollire due o tre minuti staccandolo bene col cucchiaio di legno e passate questo sugo da un colabrodo raccogliendolo in un'altra casseruola.

Rimettetelo sul fuoco, addensatelo leggermente con un po' di fecola di patate sciolta in un dito di marsala, uniteci una cucchiaiata colma di gelatina di ribes, un pugno di pinoli, una cucchiaiata di scorzetta di arancia candita, ritagliata in pezzettini e, fuori del fuoco, un pezzo di burro come una grossa noce, che metterete in due o tre riprese, mescolando.

Con un po' di questa salsa velate il coscetto e versate il resto nella salsiera.