Capretto e carciofi brodettati

Per 6 persone: Spezzato di capretto (coscia o sella), kg. 1 - Grossi carciofi, 6 - Olio, mezzo bicchiere - Prosciutto, g. 50 - Rossi d'uovo, 3 - Cipolla, mezza - Prezzemolo - Farina, un cucchiaio - Vino bianco, un bicchiere - Succo di 2 limoni - Sale.

Mettete lo spezzato di capretto in una casseruola con l'olio e il battutino composto dal prosciutto, dalla cipolla e da un ciuffo di prezzemolo. Fate rosolare adagio su fuoco moderato e, quando la carne sarà dorata, spruzzatela con la farina, bagnatela col vino e conditela col sale.

Ravvivate il fuoco e, quando il vino si sarà asciugato, versate sullo spezzato qualche ramaiolo di acqua calda in modo da ricoprirlo. Mettete il coperchio e lasciate cuocere adagio.

Togliete le prime foglie ai carciofi, spuntate le estremità, tornite il torsolo, dividete i carciofi in spicchi non molto sottili e metteteli in acqua acidulata col succo di un limone.

A metà cottura del capretto, aggiungete i carciofi sgocciolati dall'acqua, condite con una buona pizzicata di sale e lasciate cuocere adagio, mescolando di quando in quando.

Al termine della cottura la salsa dovrà essere sufficiente e densa.

Mettete in una scodella i rossi d'uovo, diluiteli col succo di un limone, mescolateli, aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito e versate le uova nell'intingolo. Mescolate ancora, togliete sollecitamente la casseruola dal fuoco e mantenetela al caldo affinché le uova si accremino senza stracciarsi.