Epigrammi di agnello

Per 6 persone: Un pezzo di carne di agnello, kg. 1 - Sale - Aromi di cucina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro - Contorno di verdura a piacere.

Per eseguire questa ricetta dovete scegliere un bel pezzo di carrè di agnello, cioè quel tratto che dalla rognonata va fin quasi alla spalla e comprende una decina di costole.

Voi sapete che per preparare le costolette di agnello bisogna anzitutto intaccare le costole nella parte interna e a poco più della metà; e poi, piegando all'esterno la parte superiore, cioè il petto, spezzare gli ossicini e, tirando giù la parte del petto, mettere a nudo le costolette.

Tutta la parte superiore, che non può adoperarsi per le costolette, si taglia in un sol pezzo, ed è appunto questo pezzo che costituisce una delle basi degli epigrammi.

Tolta via dunque la parte superiore del petto di agnello e messa da parte, incominciate col coltello a ritagliare le varie costolettine. Tagliate che le avrete tutte, mettetele, come suol dirsi, in pulito: cioè asportate l'osso sporgente della schiena, togliete qualche pellicola, nettate bene la parte superiore dell'ossicino e date una lieve spianata ad ogni costoletta.

Il pezzo del petto che vi sarà rimasto mettetelo in una casseruola, ricopritelo con sufficiente acqua, aggiungete sale, qualche aroma di cucina e lasciatelo cuocere adagio adagio per circa un'ora: fino a quando cioè constaterete che le ossa si staccano facilmente dalla carne. Estraete allora il pezzo di petto e portategli via tutte le ossa.

Stendete poi una salvietta sulla tavola di cucina. Su una metà della salvietta mettete il petto di agnello, ricopritelo con l'altra metà di salvietta e su tutto appoggiate un coperchio con un buon peso. Lasciate così per un paio d'ore affinché il petto possa pressarsi e freddarsi completamente.

Trascorso questo tempo, togliete il coperchio e la salvietta e, dopo aver pareggiato la carne nei due lati più lunghi, dividetela in tanti triangolini isosceli, aventi circa quattro centimetri di base e otto di altezza.

Per la cottura, tanto delle costolette come dei triangolini di petto, si può procedere in più modi. Il metodo classico vorrebbe che si passassero, tanto le costolette come i triangolini di petto, nel burro fuso, nel pane grattato e poi si cuocessero in gratella; ma si possono anche rifinire passando triangoli e costolette nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e quindi cuocendoli al burro - ed è questo il sistema più raccomandabile - come delle costolette alla milanese.

Quando è ultimata la cottura si prende un piatto rotondo, dove si alternano, in corona, una costolettina e un triangoletto, mettendo nel mezzo una guarnizione di verdura.