Costolette di agnello Soubise

Per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Cipolle, 2 - Sale - Burro - Pepe - Noce moscata - Besciamella molto densa - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio o strutto per friggere.

La fama del principe di Soubise, Maresciallo di Francia - come precisa il Dizionario dell'Accademia dei Gastronomi - è affidata più alle ricette del buongustaio, amante della buona cucina, che alle imprese dell'uomo d'armi.

Le preparazioni che portano il nome del principe di Soubise, con speciale riguardo alla salsa, hanno una base molto popolaresca: la cipolla, il comunissimo bulbo dalle molteplici qualità terapeutiche, ricordate ed esaltate da tutte le antiche scuole di medicina, e che, se usato giudiziosamente e trattato con particolare attenzione, sa rendere quanto mai piacevoli e saporite le vivande.

Spianate leggermente le costolette, allineatele in una teglia con un po' d'olio o burro, e fatele cuocere leggermente, da una sola parte, spruzzandole di sale.

Estraetele dalla teglia, disponetele sulla tavola di cucina in circolo e appoggiateci un coperchio su cui metterete due ferri da stiro, in modo che le costolette freddandosi rimangano ben spianate: questa è un'avvertenza che vi invitiamo a seguire con cura.

Intanto preparate una purè Soubise. Prendete un paio di cipolle, sbucciatele, spaccatele e mettetele a cuocere in acqua bollente per cinque o sei minuti; poi, scolata l'acqua, rinfrescatele bene per far perdere loro tutta l'acredine, e rimettetele a cuocere appena coperte d'acqua, aggiungendo un pezzettino di burro come una nocciola. Quando saranno ben cotte, estraetele e passatele, raccogliendo la purè in una scodella.

Condite questa purè con sale, pepe, un pochino di noce moscata, e incorporateci un paio di cucchiaiate di salsa besciamella molto densa. Questa purè deve rimanere assai sostenuta.

Quando la salsa sarà fredda, distribuitene un po' su ogni costoletta, dalla parte cotta, lisciatela con la lama di un coltello dandole una forma leggermente bombata, poi prendete con garbo le costolettine, infarinatele, doratele e passatele nel pane grattato.

Quando avrete preparato tutte le costolette, friggetele a padella ben calda nell'olio o nello strutto.

Questa preparazione, come appare dal testo della ricetta, non presenta nulla di difficile ma va eseguita con cura ed attenzione per riuscire bene e per poter figurare anche in pranzi di una certa importanza.