Costolette di agnello alla Villeroy

Per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Burro, g. 120 circa - Sale - Pepe - Marsala, un bicchierino - Farina, 4 cucchiai abbondanti - Latte, l. 0,500 - Noce moscata - Tuorli d'uovo, 2 - Parmigiano grattato - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere - Contorno di cavolfiori o fagiolini al burro o piselli al prosciutto o spinaci alla francese - Facoltativo: prosciutto, lingua o tartufi.

Mettete in una teglia le costolette con un pezzo di burro e cuocetele su fuoco moderato: conditele con sale e pepe e, quando saranno cotte, bagnatele con un bicchierino di marsala.

Lasciate evaporare il marsala, estraete le costolette e mettetele sul marmo di cucina ben nettato, tutte con l'osso al centro in modo che formino come un rosone. Copritele con un coperchio e su questo mettete un paio di ferri da stiro, o qualunque altro peso a vostro piacere.

Mentre le costolette si freddano sotto peso, preparate la salsa Villeroy.

Fate liquefare in una casseruolina 100 grammi di burro e mettete poi nel burro liquefatto quattro cucchiaiate colme di farina. Mescolate, badando di non far prendere colore alla farina, e dopo un paio di minuti versate nella casseruolina mezzo litro di latte. Condite con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata, e mescolate sempre, e con una certa energia, per avere una salsa spessa e vellutata. Quando la salsa sarà pronta, tirate di lato la casseruolina, aggiungete due tuorli d'uovo e una cucchiaiata di parmigiano grattato, e fate da re ancora un bollo, sempre mescolando.

Le costolette, freddandosi sotto peso, saranno rimaste ben spianate.

Prendetele una alla volta, tenendole per l'ossicino, e immergetele nella salsa calda, in modo che si rivestano da ambo le parti di uno strato di crema. Tornate ad appoggiare man mano le costolette sul marmo e lasciatele freddare.

Poco prima di andare in tavola sollevate le costolette col loro involucro di salsa rappresa, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e quindi nel pane grattato. Con la lama di un coltello procurate di dar loro una bella forma, e, delicatamente, immergetele in una padella con abbondante olio.

La padella dovrà essere molto calda, poiché, essendo le costolette già cotte, non si tratta che di riscaldarle e di fissare con la panatura la salsa intorno ad esse.

Se la padella fosse troppo fredda, l'impanatura scoppierebbe e la salsa andrebbe dispersa nella padella.

Se vorrete fare una Villeroy ancora più fine, potrete unire nella salsa dei dadini piccolissimi di prosciutto o di lingua, od anche di tartufi neri.

Le costolette alla Villeroy si dispongono, generalmente, in corona - una appoggiata all'altra - mettendo in mezzo una guarnizione a piacere, la quale può essere composta di cavolfiori o fagiolini al burro, piselli al prosciutto, spinaci alla francese, ecc.