Costolette di agnello alla Maintenon

Per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Burro, g. 150 circa - Farina, un cucchiaio - Latte, mezzo bicchiere - Brodo, mezzo bicchiere - Funghi secchi, un pugno - Sale - Marsala - Tuorlo d'uovo - Aglio - Pepe - Contorno di pisellini al prosciutto o di carciofi.

Fate liquefare in una casseruola trenta grammi di burro e poi aggiungete una cucchiaiata di farina. Lasciate cuocere un pochino mescolando, bagnate con mezzo bicchiere di latte e mezzo bicchiere di brodo e, sempre mescolando, fate bene addensare la salsa.

Mettete a rinvenire in acqua fredda un pugno di funghi secchi e, dopo averli ben nettati, metteteli a cuocere con un po' di burro, sale e qualche cucchiaiata d'acqua o di brodo. Quando saranno cotti, bagnateli con un dito di marsala, che lascerete bene evaporare in modo che i funghi rimangano asciutti.

Tritate allora questi funghi sul tagliere e aggiungeteli alla salsa, che ultimerete con un rosso d'uovo e una piccolissima quantità d'aglio grattato con la punta del coltello. Se, del resto, questo impercettibile gusto d'aglio non piacesse, se ne potrà fare a meno.

Preparate intanto dodici costolette d'agnello. Mettete sul fuoco un tegame a bordi bassi o una teglia con circa 100 grammi di burro. Il recipiente deve essere di grandezza proporzionata, in modo che le costolette vi possano stare allineate in un solo strato. Conditele con sale e pepe e fatele cuocere da entrambe le parti, avvertendo di tener la cottura delle costolette leggermente scarsa.

Passate il tegame o la teglia in forno caldissimo per pochi minuti, per dar modo alla salsa di fare una leggera pellicola dorata alla superficie e alle costolette di arrivare al loro giusto punto di cottura.

Togliete le costolette dal forno e accomodatele in corona su un piatto rotondo, mettendo nel mezzo una guarnizione di pisellini al prosciutto o di carciofi.