Costolette di agnello guarnite

Per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Burro, g. 50 - Olio, 4 cucchiai - Sale - Marsala, un bicchiere - Cipolla, mezza - Prosciutto, una fettina - Prugne secche, g. 100 - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Patate, 4 - Piselli, g. 300 - Carote gialle, 6.

Mettete le costolette ben pareggiate in una teglia con un pezzetto di burro e l'olio. Fatele rosolare da una parte e dall'altra, salatele, bagnatele con mezzo bicchiere di marsala e, quando il vino si sarà evaporato, ricopritele con un ramaiolo di acqua e lasciatele cuocere dolcemente a recipiente coperto.

Fate intanto soffriggere in una casseruolina la cipolla tagliuzzata e il prosciutto ridotto in asticciole. Appena la cipolla sarà lievemente imbiondita, spruzzatela con l'altro mezzo bicchiere di marsala e aggiungete le prugne secche, fatte rinvenire in acqua tiepida e private del nocciolo. Bagnate poi con un ramaiolo di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, e lasciate bollire per mezz'ora fino a che le prugne saranno ben cotte.

Infine passate tutto dal setaccio e lasciate in caldo la purè ottenuta.

Quando le costolette saranno arrivate a cottura, disponetele a corona nel piatto di servizio e ricopritele con la salsa di prugne.

Nel centro del piatto ponete le patate ridotte in asticciole e fritte nell'olio e tra una costoletta e l'altra disponete i piselli cotti in acqua, burro e sale e le carote gialle ritagliate in dadini, ugualmente cotte con un pezzetto di burro, sale e un pochino di acqua.