Castrato in spezzatino alla francese

Per 6 persone: Coscetto o spalla di castrato, kg. 1 - Olio - Cipolla - Sedano - Prezzemolo - Aglio - Sale - Pepe - Lauro - Garofano - Vino bianco o rosso, un bicchiere - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Carote gialle, 10.

Fate dividere dal negoziante il castrato in pezzi non troppo grandi ne troppo piccoli, lavateli e asciugateli.

Mettete in una casseruola un po' d'olio, una cipolla in fettine, una costola di sedano in piccoli pezzi, del prezzemolo tritato e uno spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungete la carne e iniziate la cottura su fuoco vivace.

Condite con sale e pepe, una mezza foglia di lauro, uno o due chiodi di garofano. Mescolate di quando in quando con un cucchiaio di legno e, quando la carne e le erbe avranno preso un bel colore scuro, bagnate con un bicchiere di vino, bianco o rosso. Staccate col cucchiaio di legno il fondo della cottura, mescolate i pezzi del castrato e aspettate che il vino si asciughi. Mettete allora nella casseruola due cucchiaiate di conserva di pomodoro; mescolate e bagnate con acqua, in modo che il castrato rimanga coperto. Ponete il coperchio sulla casseruola, diminuite il fuoco e lasciate che lo spezzato cuocia lentamente. Il castrato esige da un'ora a un'ora e mezzo di cottura. Quindi, se l'acqua che avete messo evaporasse troppo presto, aggiungetene dell'altra ma senza esagerare.

Intanto raschiate e tagliate in dadini una decina di carote gialle. Man mano che i dadini saranno pronti li passerete in una terrinetta con acqua.

Quando il castrato sarà a tre quarti della cottura, tirate di lato la casseruola e, premendo sul manico, inclinatela verso di voi. Vedrete che la carne avrà cavato molto grasso, che toglierete con cura, adagio adagio.

Quando avrete sgrassato lo spezzato, metteteci i dadini di carota gialla, mescolate e, se ce n'è bisogno, aggiungete un altro pochino d'acqua; coprite e lasciate finir di cuocere.

A cottura completa il castrato dovrà essere tenero e profumato e la salsa molto densa.

Passate un ramaiolo d'acqua bollente nel piatto di servizio, allo scopo di riscaldarlo bene; poi, dopo aver scolato l'acqua, asciugatelo, versateci lo spezzato col suo contorno e mandate immediatamente in tavola.