Costolette di agnello primaverili

Per 6 persone: Costolette di agnello, 12 - Funghetti coltivati, g. 150 - Burro, g. 250 - Farina, g. 100 abbondanti - Latte, l. 0,500 - Sale - Rossi d'uovo, 2 - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere - Asparagi, g. 500 - Piselli già sgranati, g. 500 - Prosciutto, g. 50.

Pareggiate le costolette, spianatele e spuntate l'osso; poi infarinatele, salatele e allineatele in una teglia imburrata, cuocendole a fuoco leggero quasi fino a cottura completa. Poggiatele sul marmo di cucina e lasciatele freddare sotto un leggero peso.

Mondate i funghetti, risciacquateli, tagliateli in fettine e cuoceteli con una noce di burro, qualche cucchiaiata di acqua e un pizzico di sale.

Con 100 grammi di burro, la farina, il latte, preparate una besciamella, densa e ben lavorata, e ultimatela con un pizzico di sale e i rossi d'uovo.

Mescolate e aggiungete la salsa ai funghetti. Spalmate quindi questa salsa ancora calda sulle costolette, in modo che le rivesta tutte da un lato; pareggiatela e lasciatela freddare.

Passate poi le costolette nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele nell'olio a padella calda.

Infine accomodatele nel piatto di servizio e guarnitele con punte di asparagi al burro e pisellini al prosciutto.