Castrato nelle foglie di vite

Per 6 persone: Carne magra di castrato, g. 500 - Menta - Riso, 3 cucchiai - Uova, 6 - Sale - Pepe - Burro, g. 75 - Olio, 2 cucchiai.

Scegliete delle foglie di vite tenere, prima che la vite abbia subìto il bagno di acqua ramata. Lavatele bene e fatele bollire per due minuti. Estraetele e disponetele aperte sulla tavola di cucina, togliendo ad ogni foglia il piccolo gambo d'attacco.

Tritate la carne magra di castrato con qualche fogliolina di menta e mettete il trito in una terrinetta, aggiungendo tre cucchiaiate di riso crudo ben lavato, 2 uova intere, sale e pepe. Mescolate ogni cosa.

Disponete nel centro di ogni foglia una mezza cucchiaiata dell'impasto, poi incominciate col ribattere prima i due lembi laterali della foglia e poi arrotolate questa dal basso in alto in modo che la punta estrema rimanga a chiudere l'involtino, il quale non ha così bisogno di essere legato.

Mettete sul fuoco una casseruola in cui gli involtini possano rimanere allineati in un solo strato col burro e l'olio. Quando i grassi saranno caldi, disponeteci gli involtini, sui quali spruzzerete pochissimo sale. Coprite il recipiente e lasciate insaporire, scuotendo di quando in quando la casseruola per evitare che gli involtini si attacchino.

Dopo circa un quarto d'ora bagnateli con tanta acqua fino a coprirli. Coprite il recipiente e continuate la cottura su fuoco moderato. Quando l'acqua sarà quasi tutta evaporata gli involtini saranno cotti.

Sbattete in una terrinetta quattro uova, aggiungeteci un pizzico di sale, tirate di lato la casseruola, versateci le uova e lasciate in riposo al caldo per qualche minuto affinché le uova si accremino.