Abbacchio in salmì

Per 6 persone: Abbacchio (preferibilmente coscia o sella), kg. 1,200 - Cipolla - Costola di sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Lauro - Rosmarino - Vino rosso, 2 bicchieri - Burro, g. 50 - Olio, qualche cucchiaio - Sale - Pepe.

Ritagliate l'abbacchio in pezzi regolari e mettetelo in una terrina con la cipolla, il sedano, la carota gialla, il prezzemolo, il lauro, tagliuzzati, il rosmarino e il vino, e lasciate la carne in questa marinata per qualche ora.

Quando sarà il tempo di cucinarlo, tirate su i pezzi di abbacchio, fateli sgocciolare e metteteli in una casseruola con il burro e l'olio. Lasciate rosolare pian piano, mescolando spesso, condite con sale e pepe e bagnate la carne in più riprese con il vino e gli odori del marinaggio, fino a consumarli tutti.

Quando la carne sarà cotta, passate il suo fondo di cottura, versate nuovamente la salsa sull'abbacchio, fate scaldare tutto e versate l'intingolo nel piatto.