Agnello in spezzatino con salsa

Per 6 persone: Spalla di agnello, kg. 1,200 - Sale - Cipolla - Chiodo di garofano - Costola di sedano - Carota gialla - Prezzemolo, un ciuffo - Burro, g. 30 - Farina, un cucchiaio - Crostini di pane fritti - Fagiolini, g. 300.

Risciacquate l'agnello e mettetelo in una pentola ricoprendolo d'acqua; condite con sale, una cipolla, un chiodo di garofano, una costola di sedano, una carota gialla, un ciuffo di prezzemolo e fate bollire a lungo lentamente.

Quando l'agnello sarà cotto tiratelo su dal brodo, fatelo ben sgocciolare, privatelo degli ossicini sporgenti e mettete il pezzo di carne sul marmo del tavolo di cucina con un leggero peso sopra; lasciate freddare e dividete allora la carne in pezzi regolari.

Passate intanto il brodo ottenuto attraverso un colabrodo, versatelo in una casseruola e fatelo bollire e restringere un poco.

Mettete una noce di burro sul tavolo di marmo insieme alla farina e con la lama di un coltello amalgamate la farina al burro. Mettete allora l'impasto nel brodo, mescolate e lasciate leggermente addensare. Immergete nella salsa i pezzi d'agnello, lasciate sobbollire e mantenetelo al caldo.

Intanto spuntate le estremità dei fagiolini, risciacquateli in abbondante acqua fresca e metteteli a lessare; quando saranno cotti, scolateli e insaporiteli in una padella con una noce di burro e un pizzico di sale.

Al momento di andare in tavola accomodate i pezzi di carne a corona nel piatto, alternandoli con crostini di pane fritti; nel centro mettete, a cupola, i fagiolini lessati e insaporiti nel burro e su tutto versate la salsa.

Se la salsa fosse troppo abbondante versate la rimanenza in una salsiera e inviatela a parte.