Coscetto di castrato in casseruola

Per 6 persone: Coscetto di castrato, kg. 1,500 - Cipolla - Carota gialla - Costola di sedano - Prezzemolo, un ciuffo - Basilico, qualche foglia - Olio, mezzo bicchiere abbondante - Vino rosso, un bicchiere - Lardelli - Sale - Pepe.

Lardellate e salate il coscetto di castrato, ponetelo poi in una casseruola dove avrete già posto la cipolla, la carota gialla, il sedano, il prezzemolo, il basilico, tutto tagliuzzato. Adagiato il castrato su questo letto di ortaggi, bagnatelo con l'olio e con il vino rosso. Coprite la casseruola e ponetela sul fuoco.

Quando il vino si sarà asciugato, condite con sale, pepe e fate rosolare per qualche minuto. Appena carne e erbe avranno acquistato una tinta piuttosto scura, versate sul coscetto qualche ramaiolo di acqua calda e lasciate bollire insensibilmente a calore debolissimo, per qualche ora, fino a che la carne sarà cotta, gli ortaggi disfatti e la salsa ristretta.

Togliete dalla salsa un po' di grasso alla superficie, accomodate il coscetto nel piatto e ricopritelo con la densa salsa aromatica.