Capretto nel vino

Per 6 persone: Coscia o rognonata di capretto, kg. 1,500 - Cipolla - Sedano, una costola - Carota gialla - Prezzemolo, un ciuffo - Salvia, qualche fogliolina - Pancetta affumicata, g. 100 - Funghi secchi, g. 50 - Vino bianco, mezzo litro - Sale - Pepe - Farina, un cucchiaio - Burro, g. 25 - Estratto di carne, mezzo cucchiaino.

Risciacquate il capretto, poi asciugatelo ed adagiatelo in una casseruola, nel fondo della quale avrete fatto uno strato di erbe aromatiche (cipolla, sedano, carota, prezzemolo, salvia) e di funghi secchi, che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e avrete nettato e risciacquato abbondantemente.

Aggiungete ancora la pancetta affumicata, ritagliata in minutissimi pezzi, condite con sale e pepe, quindi versate su tutto il vino bianco.

Coprite la casseruola con un foglio di carta paglia, che terrete ferma con qualche passata di spago, mettete il coperchio sulla carta e portate su calore debolissimo, lasciando cuocere per circa un'ora e mezzo.

A questo punto, togliete la carta ed accertatevi dello stato di cottura della carne e della quantità di liquido rimasto: fate cuocere ancora, se la carne non fosse cotta, oppure toglietela e lasciate addensare il liquido.

Dopo di che togliete dalla superficie il grasso e aggiungete il burro amalgamato con la farina e l'estratto di carne in un tegamino.

Lasciate cuocere ancora qualche minuto e infine rimettete nella casseruola il capretto perché si insaporisca nella salsetta.