Coscetto di abbacchio farcito

Per 6 persone: Coscetto di abbacchio, kg. 1 - Orzo perlato di Germania, g. 100 - Cipolla - Olio, mezzo bicchiere - Burro, g. 100 - Salsicce, 4 - Sale - Pepe - Fegato di vitello, g. 100 - Foglie di salvia.

Mettete il coscetto sulla tavola e con un coltellino tagliente intaccatelo nelle vicinanze dell'osso. Cercate di scalcare bene l'osso, rovesciando man mano la carne fino ad arrivare alla giuntura che intaccherete e taglierete, asportando infine l'osso centrale. Otterrete così una specie di tasca.

Spuntate poi l'estremità esterna dell'osso del coscetto e eliminate il tendine esterno. Ripulite bene l'osso in modo da farne come un piccolo manico e avrete il coscetto disossato pronto per essere riempito.

Mettete a lessare, in acqua leggermente salata, l'orzo perlato e fatelo cuocere per più di un'ora. Poi scolatelo e fatelo insaporire in una casseruolina con una noce di burro.

Tagliate sottilmente la cipolla e mettetela ad imbiondire dolcemente in una casseruola con tre cucchiaiate di olio e una noce di burro.

Quando la cipolla sarà cotta, aggiungete nella casseruola le salsicce private della pelle e sminuzzate. Fate cuocere pochi minuti, rimuovendo spesso e infine unitele all'orzo perlato.

Ritagliate il fegato di vitello in piccoli dadi e fatelo soffriggere in una padellina con una noce di burro, sale, pepe. Quando anche il fegato sarà cotto, unitelo al resto, completando così il ripieno.

Introducete il composto preparato nell'interno del coscetto disossato, pigiando bene, poi con ago e filo grosso cucite l'apertura.

Mettete il coscetto in una teglia, conditelo con poco sale, qualche foglia di salvia e qualche cucchiaiata di olio, e ponete la teglia in forno regolare.

Trascorsa un'ora e più, togliete il coscetto dalla teglia e accomodatelo nel piatto di servizio.

Scolate tutto il grasso della teglia e diluite il sugo rimasto con un ramaiolo di acqua calda.

Ponete la teglia sul fuoco e con un cucchiaio di legno staccate tutto il fondo di cottura facendo restringere un poco la salsa. Passatela poi attraverso un colino, versatela sul coscetto e inviate subito in tavola.