Abbacchio alla casalinga

Per 6 persone: Coscetto d'abbacchio, kg. 1 abbondante - Cipolla - Chiodo di garofano - Sedano - Prezzemolo - Carota gialla - Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio colmo - Brodo, 2 ramaioli - Pepe - Noce moscata - Tuorlo d'uovo - Succo di limone.

Lavate il coscetto e mettetelo in una casseruola ovale o in un tegame; copritelo d'acqua fredda e mettetelo sul fuoco.

La casseruola o il tegame debbono essere di tale capacità che il coscetto ci vada giusto, in modo che la quantità d'acqua per coprirlo non sia eccessiva, dovendo l'abbacchio cuocere in poco bagno, o, come si dice, a corto.

Schiumate accuratamente e poi mettete nella casseruola una cipolla, in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo e una carota gialla. Coprite il recipiente e lasciate bollire l'abbacchio su fuoco moderato fino a completa cottura, il che avverrà in meno di un'ora.

Prendete una casseruola più piccola, metteteci il burro, e quando sarà liquefatto uniteci una cucchiaiata colma di farina. Fate cuocere su fuoco leggero, mescolando con un cucchiaio di legno, e poi bagnate con un paio di ramaioli del brodo dell'abbacchio. Mescolate bene affinché vi risulti una salsa senza grumi e poi lasciate cuocere per una decina di minuti finché la salsa sarà vellutata, senza essere tuttavia eccessivamente densa; nel qual caso la diluirete con altro brodo.

Prima di toglierla dal fuoco condite questa salsa con un pizzico di pepe e un nonnulla di noce moscata, e poi, fuori del fuoco, mescolateci un tuorlo d'uovo e il succo di mezzo limone.

Estratto l'abbacchio dalla casseruola - badate che non deve essere passato di cottura - accomodatelo in un piatto ovale e versateci sopra una parte della salsa; il resto la metterete in una salsiera, e la farete servire.