Abbacchio in spezzatino con patate

Per 6 persone: Coscetto di abbacchio, kg. 1 - Patate, kg. 1 - Burro, g. 50 - Rossi d'uovo, 2 - Farina, un cucchiaio - Carota gialla - Cipolla, mezza - Costola di sedano - Olio, qualche cucchiaio - Sale.

Disossate il coscetto di abbacchio, dividetelo in tocchetti regolari e ponetelo in una casseruola con la cipolla tagliuzzata, la carota gialla e la costola di sedano spezzettati, e l'olio. Portate la casseruola su fuoco leggero, fate rosolare lentamente e, quando tutto avrà acquistato un bel color d'oro, spruzzatelo di farina, bagnatelo con un ramaiolo e più di acqua tiepida e condite con un buon pizzico di sale.

Mettete il coperchio alla casseruola e lasciate bollire adagio adagio.

Togliete la buccia alle patate, dividetele in pezzi e ponetele in una casseruola sul fuoco ricoprendole d'acqua e condendole con una presa di sale. Quando le patate saranno cotte, scolatele subito e passatele mentre sono ancora calde.

Raccogliete la purè nuovamente nella casseruola, conditela con una noce di burro, fate scaldare e asciugare sul fuoco. Lasciate freddare un poco la purè e conditela con due rossi d'uovo.

Quando le uova si saranno bene amalgamate alle patate, prendete un piatto da forno, imburratene l'orlo e disponeteci intorno intorno cucchiaiate di patate formando una specie di corona.

Passate il piatto in forno perché la bordura possa rassodarsi e colorirsi; poi sfornate e nel centro del piatto disponete lo spezzato d'abbacchio con il suo intingolo.