Agnello in intingolo

Per 6 persone: Agnello (lombata o coscia), kg. 1 - Farina, 3 cucchiai - Burro, g. 50 - Olio, 4 cucchiaiate - Sale - Piselli, g. 500 - Estratto di carne, mezzo cucchiaino - Uova, 2 - Parmigiano grattato, 4 cucchiai - Prezzemolo, un ciuffo - Crostini di pane fritto.

Dividete l'agnello in pezzi piuttosto piccoli. Infarinate questi pezzi e poneteli in una casseruola con l'olio e il burro. Portate la casseruola sul fuoco e fate leggermente rosolare la carne senza che però colorisca.

A metà cottura, scolate tutto il grasso della casseruola e aggiungete un pizzico di sale e i pisellini sgranati. Bagnate con tre ramaioli di acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne e lasciate cuocere a recipiente coperto fino a che la cottura sia completa e il liquido alquanto ristretto.

Al momento di mandare in tavola, sbattete le uova in una terrinetta, conditele con il parmigiano grattato e il prezzemolo trito e versatele nella casseruola che avrete tolto dal fuoco.

Date subito una mescolata, perché l'uovo si accremi senza stracciare e versate l'agnello con il suo intingolo nel piatto di servizio contornandolo con crostini di pane fritto.