Abbacchio alla cacciatora

Per 6 persone: Coscetto o rognonata di abbacchio, kg. 1 - Strutto, un cucchiaio - Sale - Pepe - Aglio - Rosmarino - Salvia - Farina, mezzo cucchiaio - Aceto, mezzo bicchiere scarso - Acqua, mezzo bicchiere - Acciughe, 3.

Una tra le preparazioni della cucina romana più nota e più gustosa.

Dividete l'abbacchio in pezzi, dai 40 ai 45 grammi l'uno, lavatelo, asciugatelo e mettetelo in una padella insieme con una cucchiaiata di strutto, facendolo rosolare su fuoco piuttosto gaio. Condite con sale e abbondante pepe, e mescolate di quando in quando l'abbacchio.

Quando i pezzi avranno preso un bel colore biondo scuro, mettete nella padella un pezzetto d'aglio tritato - mezzo spicchio sarà sufficiente - una forte pizzicata di rosmarino, sminuzzato o lasciato intero, e una foglia di salvia tritata. Fate rosolare, sempre a fuoco forte, un altro pochino e poi spolverizzate l'abbacchio con mezza cucchiaiata di farina.

Mescolate col cucchiaio di legno, e subito dopo bagnate l'abbacchio con l'aceto allungato con l'acqua. Mescolate bene staccando col cucchiaio il fondo della padella, diminuite un po' il fuoco, coprite il recipiente e lasciate finir di cuocere, per il che occorrerà circa un quarto d'ora.

Intanto lavate e spinate tre acciughe, mettetele in un tegamino con una cucchiaiata del sugo dell'abbacchio, e col cucchiaio di legno schiacciatele.

Quando l'abbacchio sarà cotto, versate nella padella la poltiglia di acciughe, lasciate insaporire per un minuto e versate nel piatto di servizio l'abbacchio con la sua salsa, la quale dovrà essere piuttosto densa e scura.