Conservazione della frutta
In questo breve capitolo sono riunite alcune ricette per la conservazione della frutta. È una parte che può essere utile alle lettrici del Talismano che vivono in campagna e che hanno larga disponibilità di tempo, di spazio, e di materia prima.
I sistemi di conservazione hanno per scopo: 1°) mantenere le frutta allo stato naturale, cioè fresche, o immerse (intere o in pezzi) in uno sciroppo di zucchero; 2°) disseccarle al calore o al sole; 3°) tenerle intere o in pezzi nell'alcool; 4°) ridurle in gelatina, marmellata e confettura.
Il principale sistema di conservazione, di cui daremo alcuni cenni, è quello di ridurre le frutta in gelatine, marmellate e confetture.
Queste preparazioni quasi simili, ottenute condensando sul fuoco, in determinate proporzioni, zucchero con frutta, si distinguono tra loro per le seguenti caratteristiche.
Le gelatine sono preparazioni in cui si condensano i succhi delle frutta contenenti un'alta percentuale di sostanze mucillaginose (ribes, uva, arance) o in cui si condensa il solo liquido ottenuto con l'ebollizione delle frutta nell'acqua (mele cotogne, mele renette) eliminando le frutta.
Si chiamano marmellate quelle preparazioni in cui la condensazione è ottenuta con zucchero e polpa di frutta passata attraverso il passino.
Vengono dette confetture quelle preparazioni nelle quali si fanno cuocere nello zucchero delle frutta intere o ritagliate in pezzi, fino ad ottenere la necessaria condensazione.
Per la cottura bisogna fare molta attenzione: una marmellata o una gelatina insufficientemente cotta, fermenta; cotta troppo, tende a cristallizzarsi.
La cottura delle confetture non è regolata da un tempo fissato, ma passa per due fasi distinte: l'evaporazione e la cottura propriamente detta.
Nella prima fase l'ebollizione non ha altro ufficio che quello di fare evaporare l'acqua di vegetazione che le frutta contengono: qui dunque il fuoco può essere brillante.
Nella seconda fase entriamo nel vero amalgama delle frutta con lo zucchero, e sarà prudente diminuire un poco la forza del fuoco.
Man mano che la schiuma si forma alla superficie converrà toglierla perché, essendo materia albuminosa, turberebbe la limpidità della gelatina.
Se voi al principio della cottura immergete la cucchiaia bucata nella gelatina in ebollizione e la sollevate di taglio, constaterete che la gelatina ricade in gocce rapide. Ma via via che la cottura progredisce, rinnovando l'esperimento (ciò che bisogna fare spesso), vi accorgerete che queste gocce si staccano meno presto e finiscono per radunarsi sul ciglio inferiore della cucchiaia, da cui si separano in masse più voluminose e a intervalli di tempo piuttosto lunghi.
Questo punto, che i francesi chiamano «la nappe», perché la cucchiaia resta quasi avviluppata in un velo di gelatina, indica il grado preciso ed infallibile della cottura di tutte le marmellate e di tutte le gelatine.
Tra le ricette le lettrici troveranno anche i procedimenti di conservare albicocche, ciliege, pesche ed uva sotto spirito, le albicocche e le pesche in polpa cruda, le ciliege sottaceto e le pesche intere allo sciroppo, che ci sono sembrati interessanti; e il sistema di conservare fichi, prugne e visciole seccandoli al sole secondo un'antica tradizione di alcune regioni meridionali. Né abbiamo voluto mancare di insegnare il modo di mantenere all'uva la sua freschezza fino ai tempi natalizi.