Persicata

Pesche mature a polpa tenera - Zucchero, g. 800 per ogni chilogrammo di purè di pesca - Olio per ungere.

Immergete le pesche per due o tre minuti in acqua bollente, allo scopo di poterle pelare con facilità. Pelate che siano, apritele, togliete il nocciolo e passatele da un setaccio di fil di ferro, raccogliendo la purè in una terrinetta.

Pesate la polpa ottenuta e a parte pesate anche dello zucchero in proporzione di 800 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di polpa.

Fatto questo, travasate la polpa in una casseruola e su fuoco moderato e mescolando sempre con un cucchiaio di legno allo scopo di non farla attaccare, portatela fino all'ebollizione. Quando la polpa bollirà, aggiungete lo zucchero preparato; e sempre mescolando fate bollire polpa e zucchero per una decina di minuti.

A questo punto togliete il recipiente dal fuoco, versate la persicata su placche o teglie bassissime, precedentemente foderate di carta oleata e stendete la polpa all'altezza d'un paio di centimetri.

Lasciate freddare ed asciugare fino al giorno dopo, all'aria o in stufa leggerissima; e il giorno appresso staccate la persicata e capovolgetela, affinché possa asciugarsi bene anche dall'altra parte.

Questa persicata è molto buona e quando si è bene asciugata si conserva per molto tempo. Si può ritagliare in quadratini di 4 centimetri di lato e passare questi quadratini nello zucchero semolato grosso.