Albicocche sotto spirito

Albicocche, kg. 1,500 - Bagno di allume, g. 2 - Acqua, l. 2,730 - Zucchero, g. 680 - Alcool fino a 90°, l. 0,500 - Rum, 2 bicchierini - Vaniglia, un pizzico.

Scegliete delle albicocche piuttosto piccine, durissime e non completamente mature.

Fate con un temperino ad ogni albicocca una piccola incisione all'estremità opposta a quella del gambo che arrivi sino al nocciolo. Servirà, quando la frutta dovrà adoperarsi, per poter estrarre il nocciolo senza deformare l'albicocca.

Mettete sul fuoco un recipiente contenente abbastanza acqua, e quando l'acqua bollirà immergeteci le albicocche lasciandole cuocere pochi minuti, fino a quando potranno essere trapassate da uno stecchino (in un primo tempo sembra che le albicocche siano ancora dure, ma poi si ammorbidiscono e si afflosciano).

Badate però di non farle cuocere troppo, perché risulterebbero inutilizzabili per la conservazione sotto spirito.

Appena cotte tiratele su con una cucchiaia bucata, lasciatele un po' sgocciolare, e passatele in un catino con due litri di acqua fredda, nella quale avrete sciolto due grammi di allume (un grammo di allume per ogni litro di acqua impiegato).

Questo bagno di allume serve per fissare il caratteristico colore biondo delle albicocche.

Quando saranno fredde, tiratele su e lasciatele per una dozzina d'ore ad acqua corrente - o cambiate spesso l'acqua - per eliminare ogni traccia di allume.

Trascorse le dodici ore, preparate uno sciroppo con 730 grammi di acqua e 430 grammi di zucchero.

Disponete le albicocche in un recipiente di terraglia in cui possano stare allineate in un solo strato, senza lasciare spazi vuoti. Versateci sopra lo sciroppo bollente e lasciate così fino al giorno dopo.

Il giorno dopo, verificando la densità dello sciroppo, constaterete che esso è sceso verso i 15°.

Dovrete allora, allo scopo di riportarlo a 20 gradi di densità, aggiungere altri 125 grammi di zucchero.

Scolate dunque lo sciroppo, aggiungeteci 125 grammi di zucchero e lasciate dare un bollo. Tirate indietro il recipiente e versate questo sciroppo molto caldo sulle albicocche.

Lasciate così per due giorni.

Scolate nuovamente lo sciroppo e rimettetelo sul fuoco con altri 125 grammi di zucchero. Lo sciroppo salirà quindi alla densità di 25°. Fatelo bollire un minuto o due. Toglietelo dal fuoco e riversatelo molto caldo sulle albicocche.

Dopo altri due giorni le albicocche avranno avuto la mezza canditura necessaria per essere messe sotto spirito.

Prendete un vaso di vetro col suo tappo smerigliato, della capacità di un paio di litri, e disponeteci le albicocche.

Mettete ora in una terrina mezzo litro dello sciroppo delle albicocche e aggiungeteci mezzo litro d'alcool da liquore a 90°. Completate con un paio di bicchierini di rum o con un buon pizzico di vaniglina (o se credete, con entrambe le cose).

Versate pian piano il bagno preparato sulle albicocche, chiudete il vaso, colate sull'apertura un po' di paraffina e poi chiudete il coperchio con un disco di carta pergamenata, che legherete strettamente sotto l'orlo del vaso.

Questa carta dovrà essere leggermente inumidita in modo che asciugandosi rimanga ben tesa.

È necessario aspettare un paio di mesi prima di cominciare a consumare le albicocche.

Al momento di adoperarle, se vorrete caramellarle - e ciò costituirà un dolciume assai ricercato - dovrete, prima di immergerle nello zucchero, togliere loro il nocciolo dalla piccola apertura fatta in principio e poi rotolarle in un po' di gomma arabica in polvere.

La gomma asciuga l'umidità del frutto e fa sì che la caramellatura si mantenga inalterata.

Il liquido che rimarrà nel vaso delle albicocche costituisce un delizioso liquore, poiché i noccioli, nell'infusione prolungata, gli comunicano un gusto caratteristico.