Zuppe di pesce

Sono primi piatti molto gustosi, ma per le donne di casa presentano difficoltà in serie, che vanno dalla necessità di effettuare personalmente la spesa per la scelta delle varie qualità di pesce, alla paziente attesa accanto ai fornelli per controllare la cottura degli elementi che, per giungere al punto esatto, possono aver bisogno di tempi fra loro diversi di esposizione al calore.

Le zuppe di pesce, chiamate anche brodetti e cacciucchi, sono tante quante le località di mare che vivono della pesca: ma i sistemi della loro preparazione non offrono differenze notevoli.

Per ottenere una buona zuppa di pesce occorre il concorso di una serie di elementi. Prima di tutto è necessaria una buona varietà di pesce. I pesci più adatti sono:

Pesci di mare: anguilla, aragosta, calamaro, capone, cefalo, cicala, grongo, merluzzo, murena, palombo, razza piccola (baraccola), polpo, San Pietro, sarago, scorfano (scopena), seppia, triglia;

Pesci d'acqua dolce: quantunque la zuppa con pesce d'acqua dolce sia meno usata, notiamo tra le qualità più impiegate: la bottatrice, la carpa, il ghiozzo, la lampreda, il luccio, il persico, la tinca.

Bisogna poi far sì che il condimento sia nella giusta dose, la cottura del pesce avvenga al punto giusto e il pane, salvo che non venga disposto altrimenti, sia abbrustolito o fritto con attenzione e venga aggiunto all'ultimo momento.