Brodetto di Rimini

Per 6 persone: Pesce assortito, kg. 2 - Olio, 2 bicchieri - Cipolla - Pomodori, g. 500 - Prezzemolo - Sale - Pepe - Aceto - Fette di pane abbrustolite.

Scegliete una ricca varietà di pesci, nettateli, risciacquateli e togliete loro la testa.

Con le teste e con i cascami preparate il brodo: mettete in un tegame un po' d'olio e una cipolla trita, rosolate la cipolla e aggiungete qualche pomodoro. Quando il pomodoro è cotto, mettete nel tegame abbondante prezzemolo tritato e subito dopo le teste dei pesci. Condite con sale e pepe, spruzzate d'aceto e poi bagnate con abbondante acqua. Coprite il recipiente, diminuite il calore e lasciate bollire pian piano. Dopo una mezz'ora abbondante, rovesciate brodo e teste dentro un passino, sotto il quale avrete messo una terrina, e passate tutto quello che potrà passare. Rimettete questo brodo in caldo.

Procedete ora alla cottura dei pesci.

Mettete in un tegame largo e basso, e in cui il pesce possa rimaner allineato in un solo strato, dell'olio e una cipolla tritata, fate colorire la cipolla, aggiungete il resto del pomodoro e lasciatelo cuocere. A cottura del pomodoro aggiungete un abbondante trito di prezzemolo, e subito dopo mettete giù i pesci in un solo strato (prima i pesci a carne più dura e poi a mano a mano gli altri). Condite con sale e pepe, e quando i pesci incominceranno a soffriggere spruzzateli con un po' d'aceto.

Portate la cottura con recipiente coperto e a fuoco moderato, ricordando che il pesce deve subìre una cottura non troppo prolungata per rimanere piuttosto al dente.

Appena il pesce sarà giunto a cottura, accomodatelo in un piatto. In un altro piatto, piuttosto profondo, disponete delle fette di pane leggermente abbrustolite sulla gratella. Fate ben riscaldare il brodo tenuto da parte e versatelo sul pane. Fate servire contemporaneamente i due piatti.