Zuppa di vongole

Per 6 persone: Vongole, kg. 2 - Olio, mezzo bicchiere abbondante - Aglio - Acciughe, 3 - Prezzemolo - Vino asciutto bianco o rosso, mezzo bicchiere abbondante - Conserva di pomodoro, un cucchiaio abbondante - Sale - Pepe - Crostini di pane fritti nell'olio.

Le vongole dette anche arselle, cappe incrocicchiate, caparozzoli, còncole, sono molto apprezzate nelle varie regioni italiane. Si pescano col rastrello nelle acque tranquille, durante tutto l'anno ma con più frequenza durante i mesi estivi e autunnali.

Lavate le vongole in più acque stropicciandole tra le mani e poi scolatele.

Mettete in una grande padella l'olio con l'aglio e, quando l'aglio avrà un po' soffritto, toglietelo prima che prenda colore.

Pestate nel mortaio le acciughe lavate e spinate, una puntina d'aglio, un ciuffo di prezzemolo e diluite col vino asciutto.

Appena levato l'aglio dalla padella versateci il pesto. Mescolate e, dopo tre o quattro minuti, quando il vino si sarà asciugato, aggiungete la conserva di pomodoro, bagnate con due dita d'acqua, condite con sale e abbondante pepe e fate cuocere ancora per qualche minuto.

Quando l'intingolo si sarà ristretto, mettete nella padella le vongole ben scolate, coprite con un coperchio e, scuotendo di quando in quando la padella, lasciate che tutte le vongole si aprano e si cuociano, per il che occorrono non più di cinque minuti. Non è necessario aggiungere acqua perché le vongole ne caveranno a sufficienza.

Abbrustolite semplicemente o friggete nell'olio dei crostini rettangolari di pane, grandi circa come carta da gioco e spessi un centimetro.

Mettete due o tre di queste fette di pane nel fondo di ogni scodella, versandoci sopra un po' di vongole col loro sugo e ultimando con una pizzicata di prezzemolo tritato.