Zuppa di scampi

Per 6 persone: Scampi, kg. 1,500 - Cetriolini, g. 50 - Acciuga - Vino bianco secco, mezzo bicchiere - Olio, 4 cucchiai - Aglio, uno spicchio e mezzo - Conserva di pomodoro, un cucchiaino - Pepe - Fette di pane abbrustolite.

Risciacquate gli scampi e tuffateli in una casseruola contenente acqua leggermente salata e in ebollizione; fateli cuocere per cinque minuti, poi scolateli, separate le code dai busti e scortecciatele.

Togliete anche il guscio ai dorsi e mettete le carcasse sgusciate e le zampine in un mortaio; pestatele bene e passate la poltiglia ottenuta in una casseruola, diluendola con otto scodelle di acqua. Condite con un pizzico di sale e fate bollire fino a che il brodo si sarà consumato e ridotto a due terzi.

Preparate intanto un pesto fatto con i cetriolini, mezzo spicchio d'aglio, l'acciuga lavata e spinata e il prezzemolo, e diluitelo con il vino bianco.

In una casseruola fate soffriggere l'olio con uno spicchio d'aglio. Appena questo sarà scaldato ma non colorito, toglietelo e al suo posto mettete nella casseruola il pesto di cetriolini. Mescolate e aggiungete la conserva di pomodoro diluita con una cucchiaiata di acqua.

In questo fondo aromatico mettete ad insaporire le codine degli scampi e dopo qualche minuto bagnatele con il brodo delle carcasse che avrete passato da un colabrodo, pigiando bene perché l'essenza dei crostacei non vada perduta.

Fate bollire per mezz'ora, condite con sale e pepe e infine distribuite la minestra nelle scodelle dove avrete accomodato delle fettine di pane abbrustolite.