Brodetto di Porto Recanati

Per 6 persone: Pesce assortito e cicale, kg. 2 - Seppie, g. 800 - Cipolla - Olio abbondante - Zafferano - Sale - Pepe - Acqua e vino bianco in quantità uguali - Fette di pane arrostite.

Le qualità di pesce più adatte sono: la seppia, indispensabile, che dà un caratteristico e aromatico tono alla preparazione, il palombo, il rospo, il merluzzo, la sogliola, la triglia, il cefalo, ecc., includendovi anche le cicale (nocchie o pannocchie).

Nettate bene e lavate il pesce e dividete quello più grosso, da taglio, in pezzi di settanta, ottanta grammi. Aprite le seppie, privatele della vescica dell'inchiostro, risciacquatele e, dopo averle battute, se necessario, dividetele in pezzi di giusta grandezza.

Tritate minutamente una cipolla e mettetela in una casseruola con abbondante olio. Quando la cipolla ha preso una bella tinta dorata, aggiungete le seppie e lasciatele bene insaporire a calore moderato. Mettete allora nella casseruola una quantità di zafferano sufficiente a dare un colore giallo intenso alle seppie.

Quando le seppie si sono bene impregnate di zafferano, conditele con sale e pepe, bagnatele con tanta acqua da ricoprirle giuste e lasciatele cuocere pian piano fino a completa cottura, per il che occorrerà un'ora abbondante.

Poco prima di servire il brodetto, disponete sul fondo di un largo tegame uno strato di cicale; sulle cicale mettete le seppie cotte e i pesci a carne più dura; fate poi uno strato con i pesci di carne più delicata, ricoprendoli con la salsa ben calda.

Quando è tutto accomodato nel tegame, aggiungete del sale (se sarà necessario) e versate sul pesce acqua e vino bianco in parti uguali, facendo attenzione che il liquido arrivi quasi al livello del pesce ma non sia più abbondante.

Mettete il tegame a calore vivo e fate bollire forte per qualche minuto, senza preoccupazioni perché se il pesce è fresco non si rompe.

Tirate su con attenzione il pesce, accomodatelo nel piatto e ricordatevi che questo brodetto si serve con sugo abbondante e con l'accompagnamento di fettine di pane arrostite.