Zuppa di gamberi

Per 6 persone: Gamberi di fiume, 30 - Piccola cipolla - Carota gialla, mezza - Lauro - Prezzemolo - Burro, g. 30 - Brodo - Vino bianco, mezzo bicchiere - Riso, 3 cucchiai - Pepe rosso di Cayenna - Facoltativo: dadini di pane fritti nel burro.

Mettete in una casseruola su fuoco leggero la cipolla e la carota gialla tritate, un pezzettino di lauro, un po' di prezzemolo e una grossa noce di burro e fate cuocere pian piano le erbe. Quando saranno cotte, aggiungete i gamberi ben lavati, un paio di cucchiaiate di brodo bollente e cuocete i gamberi, saltellandoli di quando in quando, in modo che risultino ben rossi. Versate allora il vino bianco, coprite la casseruola e continuate la cottura dolcemente per un altro quarto d'ora, saltellando i gamberi di quando in quando. Poi scolateli ed estraete le code, scortecciandole, e mettetele in un altro piccolo recipiente con qualche cucchiaiata del loro brodo.

Mettete a bollire in una casseruolina, con un po' di brodo di carne, il riso e prolungate la cottura fino a che sarà quasi disfatto. Mettete nel mortaio le erbe cotte e il riso, pestateli e raccogliete il pesto in una casseruolina; sciogliete ogni cosa con qualche cucchiaiata di brodo e passate questa purè; al passato aggiungete la cottura dei gamberi e tenete tutto in caldo finché avrete preparato lo speciale burro descritto più avanti.

Rimettete poi la purè sul fuoco e aggiungeteci tanto brodo da portare complessivamente il liquido alla quantità necessaria. Quando questo brodo sarà ben caldo, versatene da prima una piccola quantità nella zuppiera dove avrete messo il burro di gamberi, mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare il burro col brodo. Quindi versate il rimanente brodo, aggiungete le code dei gamberi tenute in disparte e, se credete, una puntina di pepe rosso di Cayenna, dovendo questa zuppa essere leggermente piccante.

Potrete inviare a parte un piatto di dadini di pane fritti nel burro.