Brodetto di Ancona

Per 6 persone: Olio, 2 bicchieri - Cipolla - Aglio - Prezzemolo - Pomodori, g. 500 - Conserva di pomodoro - Sale - Pepe - Pesce assortito, kg. 2 - Aceto.

Il brodetto all'anconetana è tipico della riviera adriatica da Ancona a Rimini.

Le varietà di pesce più indicate sono: sogliole, triglie, sgombri, scorpene, spigolette, passere, rombetti, palombo piccolo, capone, anguilla, seppioline, cicale.

Prima operazione da compiere è quella di preparare una buona salsa per la quale opererete così: mettete in un tegame abbondante olio con un trito di cipolla. Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungete pochissimo aglio, prezzemolo tritato, pomodoro pelato, in pezzi, e un po' di conserva, sale e pepe. Lasciate cuocere bene il pomodoro e addensare un po' la salsa.

Aggiungete allora le varie qualità di pesce in ordine di grossezza: i più grossi, tagliati in pezzi piuttosto grandi, li metterete qualche minuto prima ed aggiungerete poi l'altro pesce intero.

Quando la salsa avrà levato il bollore, versateci un poco di ottimo aceto che conferisce alla preparazione un caratteristico sapore.

Lasciate cuocere lentamente a tegame scoperto affinché l'odore troppo acuto dell'aceto possa evaporare, e continuate la cottura per non più di quindici minuti, oltre i quali il pesce perderebbe il suo profumo.

Se si vuole accompagnare il brodetto con fette di pane, tener pronto del pane scuro non abbrustolito (è questa la caratteristica).